Ефективне меню. Концепція і дизайн.

Унікальний дизайн і концепція подання меню — це сильний маркетинговий інструмент здатний вивести з ділового настрою, дати цікаву інформацію і налаштувати на романтичний лад або розвеселити. Існують різні види меню, які відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою оформлення.
_
Сьогодні психологія меню перетворилося в цілий напрям дизайну, яка вивчає вплив на вибір відвідувача, шляхом зміни макета меню, розташування і виділення в просторі аркуша різних позицій, а також способів перемикання уваги гостя з ціни на якість продукту в той час, коли йде процес їх зіставлення. Якщо вести мову про меню як інструмент продажу, то в двох словах концепція «ефективного меню» зводиться до того, щоб виділити і зробити особливо привабливими прибуткові пропозиції та фірмові страви.
_ Рекомендації, які дають практики, побудовані на простих міркуваннях. Головна з них — чітко уявляти, для кого працює заклад, які клієнти будуть його відвідувати, що і за якою ціною слід пропонувати. Зовнішній вигляд, зміст і структура меню — це повідомлення про те, як у закладі ставляться до відвідувачів. Заклад з незручним і невиразним меню, за оцінками фахівців, недоотримують дохід у розмірі до однієї третини обороту. А головне — втрачає можливість зробити випадкового гостя постійним.
_ Подати в меню страву — лише пів справи. Правильно подати ціни — не менш важливе завдання. Традиційний спосіб — розташування цін в правій колонці — деякі вважають помилковим, так як він відразу направляє клієнта до моделі поведінки «покупка на основі цін», тому фахівці радять вказувати ціну відразу за описом страви, не виділяючи іншим шрифтом. Інше питання, як розставити страви одного розділу так, щоб права колонка була правильно організована. Типова помилка — по порядку від найдорожчого до найдешевшого. Спочатку відвідувача б'ють високою ціною, і він вже налаштований на те, щоб шукати способи її знизити і задовольнитися більш простою стравою — тут фахівці радять робити навпаки, і це виправдано — гість звикає до рівня цін поступово, фантазія також розігрується по кроках. Назви страв у меню і роз'яснення до них схожі на заголовок і підзаголовок в газеті. Функція заголовка — залучення уваги, підзаголовка — опис або хоча б натяк на суть. Незалежно від обраної манери викладу, подання кожної страви має бути індивідуальним і, перш за все спиратися на його смакові якості. Гумор — це добре, але нейтральне опис все ж краще жартівливих конструкцій не високого рівня. Слід уникати частого вживання чудовою ступенів — «ніжний», «запашну» і кліше типу «дивовижний букет», «фантастичний смак». Вони давно затерті і говорять лише про відсутність фантазії і любові до обраної справи. Необхідно пам'ятати, що назва і опис страв не повинні бути однаково привабливими і складатися в розрахунку на абстрактного «середнього» відвідувача.
_ Мета подання страв в «ефективному меню» — допомогти гостю з конкретними уподобаннями і настроєм, звузити свій вибір в одному розділі до двох — трьох позицій за максимально короткий час. Якщо ж сам господар не зміг розставити пріоритети, то сенс назв і описів зводиться до простого донесенню інформації про стравах. Іноді в гонитві за оригінальністю придумується формат меню, несумісний з його функціями. Розмір меню необхідно співвіднести з розміром столу та місця, займаного відвідувачем. Красиво оформлене, багато ілюстроване, але занадто велике меню зустрічається досить часто. Всі розуміють, що гості не будуть вивчати товстий талмуд, але не всі здогадуються, що широкий альбомний або газетний формат вкрай незручний. Бувають меню, незручні для читання з інших причин. Занадто дрібний або важко читається шрифт, слабкий або, навпаки, різкий контраст кольорів фону і шрифту зробить читання меню некомфортним. В інтересах ресторатора донести смисл основного тексту без найменших труднощів. Ще один важливий аспект — меню повинно бути написано без помилок, так як помилки в меню — улюблена тема ресторанної критики.
_ Дизайн такого функціонального предмета як меню відштовхується від конкретних потреб. Якщо воно використовується один або кілька разів, його зазвичай роблять дешевим. Меню, розраховане на місяці і роки повинно легко перебудовуватися з часом в іншу завершену конструкцію. Перш за все, технічний дизайн повинен надати можливість заміни аркушів, вставлених у паперові або пластикові, але не канцелярські файли. Одне з модних і актуальних напрямів — спеціальні жорсткі файли, які скріплюються кільцями. Вибір основного кольору меню і поєднання кольорів — питання особистого смаку ресторатора, а також концепції, яка майже завжди сама має колір. До речі, один з найбільш простих і важливих порад професіоналів полягає в тому, що основний колір меню повинен бути «їстівним».
_ Існують також різні способи подачі меню: є заклади, в яких гість отримує меню в коробочці або сувоєм, перев'язаним стрічкою. Але найчастіше воно подається в папці. Папка — важливий елемент подачі меню. В неї вкладаються аркуші або вшиваються файли з пластику або картону з паперовими листами. На папку, як правило, наноситься логотип підприємства.
_ Іноді логотип це єдиний елемент декору, і якщо він вдало придуманий, то завдання створення образу в меню вже вирішена. Папір — обкладинка або аркуші, на яких друкується меню, — ще один важливий елемент загального дизайну. Ніхто не стане заперечувати можливості візуальних вражень. Продукт, який потрібно продати, повинен виглядати апетитним і свіжим, що може показати фотографія страви. Меню з фотографіями страв дуже поширені. Зображення також дають інформацію про розмір порції. Існує два види меню, які практично ніколи не обходяться без зображень — це банкетне і дитяче. Сторінки меню можуть бути оформлені фотографіями і малюнками, а також взяті в рамки. Якщо ж меню повинно бути інформативним і цільним як видання, чому б не зробити його виданням у прямому сенсі слова — фірмової газетою, журналом або коміксом.
Спеціальні меню:
_ • Сезонні меню — розфарбовують міське життя. Новий час року чудовий привід пожвавити атмосферу і запропонувати гостю свіжі мотиви, як в сенсі підбору страв, так і оформлення меню. До кожного сезону можна підібрати безліч смачних і красивих асоціацій. З точки зору оформлення окреме сезонне меню може бути набагато більш яскравим, ніж основне. У ньому допустимі і навіть вітається експерименти карнавального стилю, застосування всіляких рекламних трюків, які в базовому меню недоречні.
_ • Тематичне меню — меню національної кухні, яке ресторан не підтримує постійно, святкові меню та меню — культурні програми. Спеціальні святкові меню живуть кілька днів, але саме вони допомагають залучити гостей.
_ • Ранкові меню. Попит на ранкове обслуговування зростає швидкими темпами: приблизно на 30% в рік. Меню сніданку в сенсі підбору страв повинно враховувати національні традиції та ранкові настрої. Багато людей на початку дня схильні згадати про здоровий спосіб життя і корисних продуктах. Меню сніданку зазвичай короткий, зі стандартним набором розділів. Докладні тексти і картинки в ньому не доречні.
_ • Дитячі меню. Ребенок в ресторане — тема не однозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами официанта, поэтому первая задача — «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание. Детские меню — яркие, с рисунками и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню — книжки, меню — оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Во многих заведениях детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь — ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях — разработать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам — одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Названия блюд — еще один вид «крючков» в детском меню.
_ • Банкетные меню. Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Оно должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд — их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность.
_
Замовити розробку ефективного дизайну меню